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保肝護肝食品——雞肉

來源:養肝網2017-12-22 個評論我要訂閱
  保肝護肝的功臣肉食雞 肉雞是大家熟悉的上等補品,也是上等名菜,從味道到營養價值,確為食品之冠。
  根據飼養方法的不同,雞可分兩大類。一類是散養的地產禽種(如“草雞”),另一類是機械化圈養的引進禽種(如“洋雞”、“大種雞”)。相對而言,前者生長較慢,體瘦,肉質也相對較老,但烹制起來味道鮮美,耐人回味。機械化飼養的禽類則大多生長快速、體壯肉肥,一年內即可上市,但烹熟后的菜肴鮮味較差,故不宜用作燉湯、煨燒,否則不僅制成的湯無鮮味而且還帶有一種特殊的臊腥味。機械化圈養的雞肉質較肥嫩,腿肉粗壯、脯肉肥厚,尤宜餾炒烹食。
  雞的家族中特別值得提出的是“烏雞”,亦稱“烏骨雞”,產于江西省泰和縣武山下,又稱泰和雞或武山雞。烏骨雞又有種種不同,其毛有黑、白、斑等不同顏色,有的骨鳥肉白,有的骨肉皆烏,而以皆烏者為最好。烏骨雞外觀美麗,長有紫冠、綠耳、藍纓頭、胡須、毛腳、五爪、白絲毛,以及烏皮、烏骨、鳥肉,故名烏骨雞。據說武山下有含豐富礦物質的泉水,那里的雞經常飲用礦泉水,增加了它的滋補藥用價值。著名中藥烏雞補酒和烏雞白鳳丸,就是以烏雞為主料炮制而成的。
  雞的營養豐富,每100克雞肉中熱能166千卡,含蛋白質203克,脂肪98克,灰分11克,糖類14克。礦物質元素鈣17毫克,磷 160毫克,鐵09毫克,鉀340毫克,銅008毫克,鈉724毫克,鎂7毫克,鋅129毫克,硒54微克;維生素B1003毫克,維生素B2009毫克,維生素B1204微克,維生素C3毫克,維生素D221微克,生物素2微克,維生素 K53微克,葉酸1微克,泛酸168毫克,煙酸5毫克。還含維生素A(小雞肉特別多)及維生素E(即生育粉)25毫克。這表明,雞肉里面的蛋白質含量比豬肉、羊肉、牛肉高,而脂肪含量僅占2%,比各種畜禽肉低得多,可見適當吃些雞肉,不僅能增進人體健康,還能適當控制人體發胖。由于雞肉的營養價值高,產婦、老年人。體弱多病者和病后恢復期的患者,都習慣燉老母雞吃,這是非常合適和有效的。
  作為補品的雞有廣泛的藥用價值。雞肉性味甘溫,入脾、胃二經,具有益五臟、補虛損、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效,可以治療虛勞羸瘦、胃呆食少、泄瀉、下痢、消渴、水腫、小便頻數、崩漏、帶下、產后乳少,病后虛弱等癥。如《日華子本草》說:“黃雌雞:止勞劣,添髓補精,助陽氣,暖小腸,止泄精,補水氣。
  黑雌雞:安心安志,治血邪,破心中宿血及癰疽排膿,補心血,補產后虛羸,益色助氣。”雞內金是雞肫,是一種常用中藥,有消食化積的作用。據現代醫學研究,雞內金中含有大量消化酶,對于食欲缺乏,消化不良,宿食停滯,腹脹,小兒積食和遺精,月經不調,口瘡,腫毒等均有療效。
  一般來說,老母雞的補益功效較小雌雞更高。許多久病、瘦弱的人用其補血,尤其對胃寒較重,虛不受補者,老母雞不但能補氣補血,還可祛風寒。而且,母雞愈老,祛風補氣之功效愈好。老母雞瘦肉多,鈣質多,熬湯最適宜于老年貧血患者、孕婦和消化力弱的人作補氣益血之用。
  烏骨雞在營養成分、藥用價值等方面,均優于普通肉雞。烏骨雞肉中含有17種氨基酸,包括7種人體必需氨基酸,品種全,含量高。據測定,每100克烏骨雞肉中含有223克蛋白質,含有的鈣、丙種球蛋白、維生素等均高于普通雞,此外還含有多種微量元素。
  因此,早在兩千多年前的《神農本草經》,已將烏骨雞列為食療“上品”。據報道,用烏骨雞為主要原料制成的滋補藥品中華烏雞精,應用于氣虛、血虛、脾 虛、腎 虛 和 脾 腎 俱 虛 等 癥,總 有 效 率 達9403%。對于性功能障礙,也有較好療效。多數人服藥后,自覺體力充沛,精力旺盛,睡眠良好。老年人服藥后,可以消除便秘,增進食欲。烏骨雞體內的黑色物質含鐵和銅等元素較豐富,對病后、產后貧血者有補血、促進康復作用。《本草綱目》謂:“烏雞可以補虛勞,益產婦,治女人崩漏帶下、一切虛損諸病。”中醫古方烏雞白鳳丸,有保肝作用,并能增加肝臟糖原,改善蛋白質代謝,增加白蛋白比例,還有促腎上腺皮質激素樣作用及抑制過敏性水腫作用,慢性乙肝病人值得服用。總之,烏骨雞由于營養豐富而具有特殊滋補作用,并可提高人體免疫力,增強抗病能力,提高耐寒耐熱耐疲勞的能力,對于衰老癥狀有明顯改善作用,人服能補血健體和延緩衰老。
  近來美國醫師和德國醫師指出,當人們無精打彩、精神抑郁時,喝一碗雞湯能緩解病情,提精神。這是由于雞湯能促進人體去甲腎上腺素的分泌,因而提高人的工作效率,使疲倦感和壞情緒一掃而空。因而醫師主張早餐喝雞湯,可以提高整天的工作效率。
  雞湯還能抑制喉頭和呼吸道的炎癥,治療感冒和咳嗽。喝雞湯能減輕人的饑餓感,從而減少進食。
  歐美營養學家認為,雞肉中含有全部必需氨基酸,其含量與乳、蛋中的氨基酸的譜式很相似,是優質蛋白質的來源。
  雞的烹調方法很多,有熘、炒、炸、白斬(清煮)、煨湯、清蒸、紅燒等多種烹調方法,食之各有風味。古往今來,流傳了許多獨特有趣的烹飪方法。如著名的“叫化雞”,據說是在明朝時,有一個叫化子得雞一只,他既無炊具,又無調料,就挖出雞內臟,帶毛涂上泥用青火烤,待他一覺醒來,剝去泥殼,香味四溢,食之大喜。也正巧明朝禮部尚書錢謙益(牧齋)偶過虞山,見此制法很受啟發,回去后,便與家廚商量,取三黃母雞,除內臟,放些火腿等調料,用荷葉包扎好,放入木材炭中熏烤,并以此款待秦淮八艷之一的柳如是,告之此法之由來,尚未定名,柳如是說,何不叫它“叫化雞”呢?后經常熟山景園名廚朱阿二精心加工,“叫化雞”真正走上餐桌,成了酒宴上的佳肴。他主要選用虞山產半年的三黃母雞(黃嘴、黃毛、黃腳),重量在2公斤左右,宰殺后,從肋下開膛取出內臟,洗凈,將紹興酒、精鹽、醬油、蔥結、姜塊相拌,遍抹雞身,稍加腌漬,再將生蝦仁、雞肥大腿、香菇、干貝等用刀切成丁,與香料、酒、鹽、味精、醬油等拌勻后塞入雞腔內,再用網油、荷葉將其裹緊,用繩緊扎,最后用酒瓷泥均勻粘牢,放火中翻烤4小時便成了。
  與“叫化雞”相媲美的,還有一個叫“流浪雞”的。相傳明初朱元璋及其部屬,在鄱陽湖作戰失敗至康山,人饑馬乏,有人將一毛雞宰殺,開膛去內臟,洗凈投入沸水中反復煮,最后用蒜泥、辣椒粉、食鹽拌和,朱元璋食后,只覺鮮辣又爽口,味道極美,遂賜名“流浪雞”。
  【友情提示】
  在購買雞時,須特別注意防止奸商行騙。一是以雜物填塞破囊,二是向禽體內注水,識別方法為:雞嗉囊位于雞喉嚨下方,伸手即可捫及其大小質地,因而檢查不難;注了水的雞有兩個特點:一是注水活禽多半不能站立而只蹲著不動;二是用手捏摸雞腹和兩翅骨下,可有握雪感、滑動感。
  購買已經宰殺去毛加工完畢的“光雞”時,注意不要購買不新鮮的雞,應選擇皮肉白凈、脯肉豐實、肌皮彈性好、表面干燥而無黏滑感、肛門處不發黑、眼珠突出而有光澤者。更不應有腐敗的臭味。
  雞肉的營養高于雞湯。
  食病雞會損害身體。
  雞屁股是淋巴腺與淋巴管最為集中的地方,也是貯存病菌、病毒和致癌物的倉庫,要棄掉不要。
  【特別關愛】
  凡實證、邪毒未清者不宜食雞肉。多食生熱動風。
  雞肉性質甘溫,紅燒雞塊更有助熱生火之功,可以加重發熱者病勢或引起熱動風。高熱癥者忌食紅燒雞塊。
  雞肉中含有較豐富的蛋白質,食后可以增加氮質血癥和加重尿毒癥的病情,因此肝硬化患者和尿毒癥患者慎食雞肉
  痛風癥病人不宜喝雞湯。
(本文內容/圖片來自于網絡,僅供參考,一切診斷及醫療的依據請遵從醫生的指導。)
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